Термическая обработка денатурирует белок

Одной из проблем приготовленной пищи является то, что высокая температура приводит к денатурации белка. Кинетическая энергия, создаваемая теплом, вызывает стремительную вибрацию белковых молекул и разрушение их связей. В частности, денатурация связана с нарушением вторичной и третичной структур белка.

Она не нарушает пептидные связи аминокислот, но это происходит с альфа-спиралями и бета-листами крупных белков, что приводит к их хаотичной реструктуризации.

Денатурация на примере варке яиц – коагуляция белка. Кстати говоря, медицинские принадлежности и инструменты стерилизуются нагреванием с целью денатурации белка оставшихся на них бактерий.

Хорошо это или плохо?

Ответ неоднозначен. С одной точки зрения, денатурация позволяет сложным белкам быть более усвояемыми, разбивая их на более мелкие цепи. С другой стороны, получившиеся хаотичные цепи могут представлять серьёзную почву для аллергии.
Яркий пример – молоко. В первозданном, экологически чистом виде человеческий организм способен усвоить его, несмотря на сложные составляющие молекулы. Однако в результате пастеризации и высокой термической обработки, мы получаем белковые структуры, вызывающие аллергию.

Большинство из нас осведомлены о том, что приготовление пищи разрушает многие питательные вещества. Термическая обработка, к примеру, разрушает все витамины группы В, витамин С, а также все жирные кислоты – либо сводя на «нет» их питательную ценность, либо образуя вредную для здоровья прогорклость.
Удивительно и то, что приготовление увеличивает доступность некоторых веществ. К примеру, ликопин в томатах при нагревании. Сделанная на пару брокколи содержит больше глюкозинолатов – группа растительных соединений, известных противораковыми свойствами.

В то время как термическая обработка повышает некоторые питательные вещества, она определённо разрушает другие.