РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
Закваска. У меня она уже не один год одна и та же. Получить ее легко. Залить в кастрюлю воду, всыпать муку (1:1 по объему — скажем 200 мл воды и 200 г муки), хорошо размешать, поставить в теплое (не горячее!) место. Плотно не закрывать — закваска должна «дышать». Периодически, один-два раза в день, помешивать.
Вид — как каша размазня. Вода не должна отстаиваться, она не дает закваске «дышать». Дня через два-три она готова — пузырится и имеет характерный дрожжевой запах.
Опара. В полученную закваску вливается не более литра теплой (до 35 градусов) воды, хорошо размешивается, всыпается примерно столько же по объему муки. Все хорошо размешивается и ставится вновь в теплое место. Плотно не закрывать! В теплом помещении тесто дойдет и на столе — через 10—12 часов (я ставлю на ночь). Готовое тесто — опара — поднимается, увеличиваясь в объеме раза в полтора.
В готовую пузырящуюся и поднявшуюся опару всыпать муку (предварительно посолить — 3 чайные ложки), замешивая ложкой или венчиком до густоты примерно сдобного теста, вывалить на посыпанную мукой разделочную доску, замесить, раскатать в валик, разделить на три части. Из каждой части сделать лепешку толщиной до 2—3 см, уложить на противень. Противни снова поместить в место, где потеплее. И как только тесто в них поднимется (через 4—6 часов), выпекать.
Примечание. Лепешки лучше прикрыть чистой тканью, предварительно припудрив их мукой, чтобы ткань не прилипала.
Вываливая готовое тесто на разделку, часть его оставляйте в кастрюле (300—400 г), счистив все его на дно. Кастрюлька с таким тестом у меня стоит под столом, прикрытая крышкой (не плотно). И так каждый раз. В эту закваску добавляете воды, делаете опару и т.д. Она, одна и та же, будет служить вечно. А отруби я добавляю, если их в муке нет. На качество теста они не влияют, зато на сам хлеб — очень!
Можно также стряпать хлеб так же, как выше, но из зерна крупного помола вместо муки. Мелем дома на кофемолке. Чем хороша закваска на молотом зерне — она не становится жидкой, а наоборот, загустевает, и ее не надо подмешивать. А уже круто замешиваю на магазинной муке, иначе зерна в хлебе будут твердые, как камень. Зерно — пшеница, рожь.
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ ЗАКВАСОК:
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Закваска не имеет ограничений по хранению. Подкармливать нужно, и она будет и будет. Кормите и храните в холодильнике, внизу. Раньше вообще закваска в Родах переходила по наследству, от матери к дочери. Семейные «ноу хау» были. Хмелевая хороша, только там со временем образуется этиловый спирт.
Юлия Зельвинская
Юлия Зельвинская
