Хлеб из закваски

ВКУСНЫЙ И ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ – это просто!

Свой первый настоящий хлеб я испекла больше трёх лет назад, вот было радости! Почему-то я считала, что это очень сложно и у меня не получится, но на деле оказалось – проще простого! С тех пор печь хлеб раз в неделю для моих родных и близких стало семейной традицией и все ждут этого дня с нетерпением. Рецепт совершенствовался, обрастал всякими тонкостями и секретами, которыми я теперь хочу поделиться со всеми, кто неравнодушен к домашнему хлебу. Запаситесь хорошим настроением, правильными ингредиентами и начинайте творить!

Рецепт хлеба на закваске прост, как всё гениальное.

Мука, вода, мёд и соль – вот и всё! Остальные усовершенствования – по усмотрению, ведь хлеб у каждой хозяйки получается свой.

Закваска. Что это за зверь?

Это смесь муки, воды и дрожжевой культуры (полезные бактерии), обитающей в той местности, где вы живёте. Поэтому и вкус хлеба в разных местах – разный. Замешивая муку и воду и ставя её в тёплое и влажное место, вы создаёте идеальные условия для размножения этих бактерий. Закваску легко сделать и самим, но лучше «отщипнуть» у кого-то: чем закваска старше – тем она качественнее (раньше её вообще передавали по наследству). У меня, например, закваска появилась от друзей из Воронежа, за что им большое спасибо.

Выращивание закваски своими силами

В миску положите 100 г цельнозерновой или обойной муки (*лучше использовать ржаную) и 100 г воды. Накройте влажным полотенцем и поставьте в тёплое тёмное место на пару дней. Через два дня слейте половину массы и добавьте ещё по 50 г муки и воды. Продолжайте эти процедуры примерно в течение двух недель. За это время разовьются те самые дрожжевые культуры и получится настоящая закваска. Вы это сразу заметите – масса будет увеличиваться в размерах и начнёт пузыриться. Теперь это ваш домашний питомец, которого нужно поселить в холодильнике и не забывать во время подкормить, добавляя муки и воды (примерно раз в неделю). Вопрос с подкормкой решается сам собой, если вы будете печь хлеб хотя бы раз в неделю.

Небольшое количество закваски – «стартера» можно увеличить, добавив воды и муки до прежней консистенции (как густая сметана), немного мёда. Закваска в тёплом месте размножится сама.

Итак, рецепт!

Для приготовления трёх больших буханок и двух маленьких (как на фото, всего примерно 4 кг), вам понадобится:

Закваска-«стартер» (это ваш питомец из холодильника) – 500 г
Мука – 2-2,1 кг
Вода – 2-2,1 литра (7 стаканов)
Мёд – 3 столовых ложки
Соль – 9 чайных ложек без верха
Семечки (100-150 грамм)
Оливковое масло (для смазки форм)

Достаём «стартер» из холодильника и даём ему согреться при комнатной температуре, чтобы ожил от спячки (*секретик – крышка на банке должна быть с дырочками – так закваска дышит и дольше хранится; а банка должна быть, по крайней мере, в два раза больше объёма закваски);
закваска – «стартер»

В большую миску выливаем пробудившийся «стартер», добавляем воду (2-2,1 л), 1 кг цельнозерновой ржаной муки и столовую ложку мёда. Хорошенько перемешиваем ложкой (комочки нам не нужны) и ставим в тёплое влажное место на несколько часов.

(*чтобы сэкономить время, я ставлю закваску в духовку на 30 градусов и орошаю водой из пульверизатора – в такой «сауне» закваска охотно увеличивается в размерах в кратчайшие сроки (*Выбирайте миску с запасом!) При комнатной темперауре и влажности потребуется больше времени). Через 3-4 часа закваска уже увеличивается в размере и пузырится, при комнатной температуре – через 5-6 часов.

закваска после расстойки консистенция закваски

Откладываем обратно в банку столько закваски, сколько взяли (500 г) – это вечный, теперь уже обновлённый и подкормленный «стартер» (главное не увлечься процессом, и не позабыть про этот важный момент!)
Из оставшейся закваски будем делать тесто.

Добавляем соль (9 ч.л. без верха), мёд (2 ст.л.) – можно заменить на сироп топинамбура или агавы, виноградный сахар. Перемешиваем хорошенько, чтобы всё растворилось.

А теперь, самое интересное – мука! Так как хлеб у нас не только вкусный, но и полезный, то берём цельнозерновую муку (в ней сохранены все оболочки зерна и зародыш) и постепенно замешиваем в тесто. Выбор муки – на ваше усмотрение. Мои домашние любят ржаной хлеб, с небольшим добавлением других видов муки – полбяной, пшеничной, овсяной, ячменной, льняной, тыквенной ну и так далее, что под руку попадётся. Это как палитра с красками у художника – сплошное творчество! В общей сложности должно уйти 1-1,1 кг муки, а консистенция теста должна быть такая, чтобы ложка стояла, как в густой-густой деревенской сметане. (*если добавите несколько ложек муки высшего сорта, хлеб поднимется немного быстрее)

Консистенция теста

Заключительный штрих – семечки. Тут можно себя не сдерживать – подсолнечные, тыквенные, льняные, кунжут – всё, что вашей душе угодно! Отдельная тема – добавить заранее пророщенные и смолотые на блендере зёрна – для искушённых!

Ещё раз всё хорошенько перемешиваем (*выбирайте прочную ложку!)

Теперь нам только осталось сформировать буханки, бережно уложить их в предварительно смазанные оливковым маслом формы и украсить. (*чтобы тесто не прилипало к рукам, периодически смачивайте их водой). Буханка должна занимать примерно половину формы или чуть больше.

Руками формируем буханки и укладываем их в формы

Обильно посыпаем хлеб семечками. Приглаживаем наши буханки влажными руками, придавая им нужную округлую форму, и аккуратно «впечатываем» семечки, чтобы они не отстали в процессе выпекания.

Хлеб до расстойки

Ставим хлеб обратно в «сауну». Теперь он уже бодрее некуда, и поднимется минут за 30-40. При комнатной температуре будет задумчивее – может подходить 1-2 часа. В любом случае, за ним нужен глаз да глаз, чтобы не сбежал из формы – и такое бывает!

Хлеб после расстойки

Вынуть подошедший хлеб из духовки (если он был в «сауне»), разогреть духовку до 200 градусов, предварительно поставив пустой противень на самое дно. Теперь делаем всё оперативно: расставляем формы с хлебом в духовку, выливаем кипяток на нижний противень и быстренько закрываем дверку! (осторожно, не обожгитесь паром! *Этот фокус позволяет создать такой климат в духовке, чтобы у хлеба образовалась правильная, тонкая корочка)
Выпекаем при этой температуре 15-20 минут. Дальше снижаем до 180 градусов, вынимаем нижний противень, как только испарится вода (минут через 20-25 от начала, она уже своё дело сделала) и печём ещё минут 45-50. В общей сложности получается 60-70 минут, зависит от вашей духовки и выбранного режима.

Свежеиспечённый хлеб вынимаем из форм и укладываем остывать на решётку с полотенцем. Удержаться и не разрезать его сразу конечно очень трудно, но берём себя в руки и ждём, пока хлеб остынет. Если попробовать разрезать его тут же – он будет ещё очень влажный. (*если любите хрустящую корочку – не накрывайте его ничем, а если мягкую – сбрызнете водой и укройте полотенцем)
Через какое-то время насладитесь плодами своего творчества, пригласите к столу всех домашних, хотя они уже, наверно и сами прибежали на запах и пускают слюнки!

Хранение

Хранить завёрнутым в льняное или х/б полотенце, чтобы не зачерствел (*если хлеб разрезать сначала пополам, а потом отрезать кусочки от каждой половинки, на время хранения соединяя их, то хлеб дольше не зачерствеет). Такой хлеб может спокойно пролежать и неделю, а в холодильнике — и две, но, как правило, он заканчивается гораздо раньше

Желаю, чтобы настоящий хлеб, испечённый с любовью, был в каждом доме!

Автор: Мария Веденеева.